本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

《秘传食谱-菇耳门

(资料图)

正文 ：

第六节 凉拌东洋菜

东洋菜（石花菜）

预备 ：

[材料]东洋菜、过气的滚水（ 潘老师按：即凉开水 ）、芝蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、火腿丝、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、白酱油。或冷鸡汤。

手术 ：

[第一步]先将东洋菜用过气滚水发开（正滚的水切不可用）。取起晾乾（ 潘老师按：干 ）水气，切做一寸余长段子候用（有用冷鸡汤将他发开的，更好）。

[第二步]用芝蔴酱（ 潘老师按：芝麻酱 ）、火腿丝、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）将发好的东洋菜一拌。临吃时，再加白酱油少许（酱油不可早加，早加味就会酸）。

潘老师按 ：

注1：经查，在菇菌类食材当中找不到东洋菜。

那么，应该是指制琼脂的藻类植物石花菜了。

它实际上是指红藻门[Rhodophyta]红藻纲[Florideophyceae]真红藻亚纲[Florideophyceae]石花菜目[Gelidiales]石花菜科[Gelidiaccac]石花菜属[Gelidium]的石花菜[ Gelidium amansii Lamx]。

第七节 烩口蘑

口蘑

预备 ：

[材料]口蘑（分量附后），火腿片、冬笋片、青菜段、白酱油、好鸡汤。或油。

手术：

将口蘑先泡发好，洗净泥沙，切成片子。用火腿片、冬笋片、青菜段、白酱油、好鸡汤一并烩吃。

附注 ：

也有先将口蘑略用油爆过，然后再烩的，也好。

潘老师按 ：

注2：口蘑又称“蘑菇”“白蘑”“银盘”“营盘”“云盘蘑”等，

是真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌纲 [Basidiomycetes]同担子菌亚纲[Homobasidiomycetes]伞菌目[Agaricales]口蘑科[Tricholomataceae]口蘑属[Tricholoma]的口蘑[ Tricholoma mongolicum lmai]。

另外，蘑菇又可是菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]担子菌纲 [Basidiomycetes]同担子菌亚纲[Homobasidiomycetes]伞菌目[Agaricales]蘑菇科[Agaricaceae]蘑菇属[Agaricus]的蘑菇[ Agaricus campestris bisporus]。

第八节 烩草菇

草菇

预备 ：

[材料]草菰（ 潘老师按：菇 ）（分量附后），净水、白酱油、盐或鸡汤。

手术 ：

[第一步]取草菰（ 潘老师按：菇 ）摘去蒂，用水洗净泥沙，仍将原泡的水澄清脚底，留着候用。

[第二步]取原洗菰（ 潘老师按：菇 ）水加上白酱油、盐少许，将洗过的草菰（ 潘老师按：菇 ）烩吃，极佳。如果加上少许鸡汤一并去烩，更好。

潘老师按 ：

注3：此节原标题为“烩草菰”，今改为“烩草菇”。

注4：草菇由广东韶关南华寺最先栽培，其时正值冬菇南渐，所以，人们就称草菇为“南菇”，冬菇为“北菇”。

道光二年(1822年)，阮元等篆修《广东通志·土产篇·舟车闻见录》云：

“ 南华菇，南人谓菌为蕈，豫章、岭南又谓之菇。产于曹溪南华寺者名南华菇，亦家蕈也。其味不减于北地蘑菇 ”。

道光二十三年(1843年)黄培爃篆修《英德县志 物产略》又云：

“ 南华菇，元(原)出曲江南华寺，土人效之，味亦不减北地蘑菇。 ”

事实上，草菇作为广东人的骄傲，被粤菜厨师广泛入馔，最令人印象深刻的是烹制肴馔时所用的“料头”常有它的踪影，就好像《秘传食谱》教授调味都动辄用上冬菇（或香菇）一样。

广东人对每个时期生长的草菇都有专业的名称，刚将成的称“菇冧”，已开伞的称“平菇”。

这种菇实际是真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包脚菇属[Volvariella]的小包脚菇[ Volvariella volvacea （Bull.ex Fr.） Sing.]。

第九节 醉冬菇

冬菇

预备 ：

[材料]金钱冬菰（ 潘老师按：菇 ）、滚水，绍酒半碗，白酱油少许，花椒少许。

[特别器具]大碗一个，乾（ 潘老师按：干 ）净布两大块。

手术 ：

[第一步]先将大碗装好绍酒同白酱油、花椒候用。

[第二步]同时用水将金钱冬菰（ 潘老师按：菇 ）发开，剪去蒂，放入滚开水内（水要预先在锅内煮滚）煮熟，捞起沥乾（ 潘老师按：干 ）水气，乘热倒进放酒的大碗内，用盖盖紧碗口，周围拿乾（ 潘老师按：干 ）净布密密裹好，勿令趟气，有半句（ 潘老师按：个 ）钟工夫即便可吃。

潘老师按 ：

注5：此节原标题为“醉冬菰”，今改为“醉冬菇”。

第十节 镶冬菇

预备 ：

[材料]冬菰（ 潘老师按：菇 ）一二十个，虾肉（或鱼肉）、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许，绍酒少许，火腿屑少许，好清汤、菜心（切成长段）、火腿片、冬笋片、白酱油适量，盐少许。

手术 ：

[第一步]将整个大冬菰（ 潘老师按：菇 ）用水发开，洗净泥沙候用。

[第二步]取生虾肉（或生鱼肉）剁成极烂，和上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）、绍酒，用手搯（ 潘老师按：掐 ）成同冬菰（ 潘老师按：菇 ）大小的圆子，镶放在每个冬菰（ 潘老师按：菇 ）的上面。一一镶好，排放大冰盘内，面上微微加进一些火腿屑，入锅或缽隔水蒸熟。

[第三步]再取备好的清汤、切段的青菜、切薄片的火腿、冬笋同镶蒸好的冬菰（ 潘老师按：菇 ）一并入锅烩吃。临起时，加进一些白酱油和盐合味。

潘老师按 ：

注6：此节原标题为“镶冬菰”，今改为“镶冬菇”。

注7：冬菇即真菌界[Eumycetes]担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲 [Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光茸菌科[Omphalotaceae]香菇属[Lentinus]的香菇[ Lentinus edodes （Berk.）sing]。

注8：值得留意的是，《秘传食谱》但凡将一种物料嵌在另一物料上的做法，从来都不用“酿”或“釀”。也就是说，这种做法正确的写法应该是“镶”，而不是“酿”或“釀”。

菇耳门完，其他门待续 ……

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